一位从分子生物学家转行的食物作家，将厨房常见食材放在显微镜下观察。
在撰写即将出版的食谱《味觉方程式》时，食物作家尼克·夏尔马（Nik Sharma）收拾了各种盐、糖和香料，前往加利福尼亚大学伯克利分校。在生物成像设施主任史蒂文·E·鲁津（Steven E. Ruzin）的帮助下，他将一台AxioImager M1显微镜对准了覆盖着红糖和印度黑盐（kala namak）的载玻片。通过蔡司（ZEISS）共聚焦激光扫描显微镜，他观察了悬浮在醋中的鲣鱼片和酵母。
这些强力显微镜揭示了马尔顿盐（Maldon salt）锋利如刀的脊状纹理，以及棕糖中饱满、像宝石一样的颗粒。这些照片组成了他那本352页书籍最后的一整页。然而，夏尔马在书的序言中以及电话中提到，加入这些超级放大照片是他“唯一的梦想”。
浮动在水中的冰块？不，是粗盐。
所有照片由尼克·夏尔马和《Chronicle Books》提供。
尽管夏尔马已经做了多年的食物作家和专栏作家（目前在《纽约时报》、《卫报》和《Serious Eats》上有署名），他最初却是一个分子生物学家，拥有生物化学和微生物学背景，并取得了分子遗传学学位。《味觉方程式》展示了夏尔马如何运用他的学术背景。书中充满了色彩丰富的图表，这些图表看起来完全不逊色于化学教科书中的内容，还有一些技巧，比如制作烤薯条的方法，这个方法夏尔马是从血液采集中改编过来的。（结果发现，柠檬汁和小苏打中的柠檬酸和柠檬酸钠不仅能防止血液凝固，还能改善薯条的口感。）
尽管夏尔马多年来一直在考虑编写一本以科学为主题的食谱，但从一开始，他就有一个明确的构思：写一本拓宽食物科学概念的食谱，超越其狭隘的西方视角。
“作为一个热爱科学和烹饪的人，我一直注意到，食物科学中非常强调欧洲食品，”他说。他从未见过显微镜下拍摄的他最喜欢的食材的照片。
放大后的青胡椒。
四川花椒的特写镜头。
正是这种冲动促使夏尔马将他的食材带到伯克利的实验室。最终的照片揭示了这些调味料的许多特性，所有这些调味料都在书中的不同食谱中使用。粗盐的形状和黑盐（kala namak）松散的质地之间有着巨大的对比。夏尔马指出，这种差异源自构成它们的化合物。大多数食盐几乎是纯氯化钠，而黑盐则是从地球上开采并经过熏制的，它由许多其他化合物组成，这些化合物赋予了它独特的特性。由于含有硫化化学物质，这种黑盐（尽管名字中有“黑”，但它是红色的，而非黑色）常被素食者用来为食物赋予类似蛋味的风味。
夏尔马说，这块黑盐实际上是一块硬岩
同样的比较也适用于棕糖和甘蔗糖。棕糖实际上是白糖与糖蜜混合的结果。用超级显微镜观察时，棕糖呈现出大而明显的结晶。而甘蔗糖则经过了更少的加工。它是从压榨甘蔗汁煮制而成，与棕糖相比，它的相对复杂性通过其多变的质地显而易见。“它更像是无定形的粉末，”夏尔马说，因为额外的化合物抑制了其形成规则晶体结构的能力。
近距离看，棕糖像宝石一样。
夏尔马表示，调味料的形状确实会影响烹饪，尽管在许多情况下，这种影响可能过于细微，很多人不会注意到。他举的一个例子是犹太盐，特别是钻石水晶牌盐。“如果你在显微镜下看，它就像是小小的玻璃碎片，平坦又薄。所以它在室温下在水中溶解得非常快。”撒在牛排上时，“犹太盐的渗透作用更强，因为它在表面溶解得更快。”结果是，盐分迅速吸引水分，从而让煮熟的牛排表面形成更好的外壳。
尽管夏尔马梦想着购买一台显微镜进行更多食物摄影，但他需要去专门的实验室拍摄这些照片是有原因的。（显微镜价格昂贵。）他说：“所以这是我自己能做到的最好的方式，”他希望通过这种方式向人们展示他们每天使用的食材的独特几何形状。“科学不仅仅适用于欧洲食物，”他说，“它同样适用于其他文化。”