洛克菲勒大学将发酵称为“微生物系统的自然开发”。

发酵的天然化学过程已经存在了很长时间，持续了数千年，为今天的食客带来了美味的风味和对人类肠道的积极益生菌影响。这是人类历史上最古老的做法之一，可以追溯到公元前10,000年，尽管自发发酵完全早于人类物种。这种代谢过程使用细菌、酵母菌和霉菌等常见微生物来改变和保存食物。

今天奥特将为你分享一份导致发酵现代化的关键历史事件的全面清单。

人为发酵可以追溯到公元前10000年，那时人们从骆驼、牛、绵羊和山羊身上保存牛奶。

乳制品具有理想的气候及其必不可少的微生物群，自然发酵。在北非灼热的温度下，牛奶自发酵，制成第一种有记录的酸奶。发酵乳制品营养密集，促进肠道健康；酪乳、酸奶、酸奶油和奶酪是最富含益生菌的乳制品。

2004年，考古学家通过对公元前7000年的新石器时代中国陶器进行化学测试，发现了世界上最古老的酿造饮料。这种酿造由发酵水稻、蜂蜜和水果制成，比伊朗发现的最古老的酿造证据记录早近1500年。古代饮料中的成分仍然存在于现代酒精饮料中：发酵水果用于葡萄酒，发酵大米用于清酒，发酵蜂蜜用于蜂蜜。

古埃及人首先在面团发酵中尝试酵母作为发酵面包。面包是古埃及饮食中的主食，提供了维生素、矿物质、蛋白质和淀粉的营养密集来源。公元前3500年至300年间开发的埃及发酵技术至今仍在使用。面包在全球范围内消费，但由于精制谷物和大规模生产，它往往缺乏营养密度。要找到有营养的面包，请寻找发芽、全谷物和全麦等关键术语，并避免使用白面粉和添加甜味剂。

腌黄瓜起源于公元前2000年的底格里斯山谷，即今天的伊拉克。虽然中国古代文化以倡导蔬菜发酵而闻名，但大约1700年前中东的黄瓜泡菜确实打开了大门。从那时起，泡菜已经走了很长的路，是世界各地许多家庭的主食。由于它们的发酵，泡菜可以增加抗氧化剂的摄入量，喝泡菜汁可以帮助平衡电解质和缓解肌肉抽筋。

从公元前500年开始，中国人使用发霉的豆腐作为抗生素。

发酵不是一个新过程，但这是首次有记录地将发酵食品用作药物。除了发霉的豆腐外，发霉的奶酪也用于治疗受感染的伤口。这些古老的发霉药物为青霉素等未来抗生素的开发提供了一个模板。

茶叶发酵在公元前200年左右在中国古代文明中首次被记录，产生了广受欢迎、肠道友好的饮料康普茶。茶、糖、细菌和酵母的混合物发酵一周，以产生这种略带甜味、略带醋味、泡沫的饮料。根据酿造方式，大多数康普茶富含抗氧化剂、矿物质、B族维生素和益生菌。尽管如此，明智地选择康普茶至关重要，因此请选择低糖含量和天然调味品。

谷物-豆类发酵可能是历史上最具爆炸性的发酵阶段。谷物——小麦、大米、黑麦、燕麦、大麦、玉米和高梁——以及豆类——豆类、豌豆和扁豆——的多样性导致世界各地生产各种发酵产品。仅谷物和豆类就提供了充足的营养来源，但当发酵时，它们的营养密度会增强，使这些作物非常适合实现营养密集的饮食。

Antonie van Leeuwenhoek于1665年首次发现了微生物，为法国科学家Louis Pasteur（路易斯·巴斯德）在近200年后拼凑其余微生物奠定了基础。1856年，在显微镜的帮助下巴斯德发现发酵需要活细胞，酵母在这个过程中起着关键作用，也因此发明了巴氏杀菌法。发酵作用的全貌被构筑出来了。

20世纪，乌克兰细菌学家Elie Metchnikoff在发酵牛奶中发现了细菌菌株保加利亚芽孢杆菌。他以他正在研究的保加利亚文化命名该菌株，尽管它后来被重新归类为嗜酸乳杆菌。耶鲁大学研究员Leo F. Rettger以Metchnikoff的发现为平台，研究得出乳酸杆菌株在人类肠道中非常活跃，为益生菌的发展铺平了道路。

20世纪70年代，第一批可摄取的益生菌上架。虽然这是设计师益生菌的首次实例，但益生菌背后的想法并不新鲜。Metchnikoff称乳杆菌为一种益生菌，甚至在更早的时候，四世纪的中国手册提到了粪便微生物群移植。发酵意味着益生菌含有微生物的组合，这些微生物能够支持消化、免疫系统和心理健康。

根据美国国家卫生研究院的数据，截至2012年，美国约有400万成年人尝试过益生菌。益生菌因其对健康的好处而受到称赞，其历史深深植根于发酵过程。